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從明治時代開業至今的神田「牡丹」雞肉壽喜燒
文─高橋良枝

雞肉壽喜燒專門店「牡丹」是作家池波正太郎與川口松太郎等人所眷愛的東京庶民風味之一。在昭和初期保留至今的和室裡，品嚐用備長炭煮烤的「雞肉壽喜燒」

涼秋暮色深掩，嘴裡嚐著懷舊的滋味、餘韻無窮。
大家對「壽喜燒」的印象通常是牛肉，不過牛肉是近年才盛行。

「雞肉壽喜燒的歷史比牛肉壽喜燒久多囉！我家店鋪在明治30年左右起家，聽說那時候的雞肉鍋就是平常老百姓的餐桌滋味哪。」

「牡丹」第四代老闆櫻井一雄平靜地聊著。
江戶時代明令禁制老百姓吃四條腿的動物，因此一般人根本吃不到牛肉或豬肉，但飛禽不在此限，所以老百姓也就發展出了以雞、鳥等禽類為主的食用方法。

文獻記載當時京都、大阪的人把雞肉鍋稱為「黃雞」(Kashiwa)，江戶人則稱為「軍雞」(Shamo)。

「因為雞肉的味道淡，搭配的食材只有炭燒豆腐、青蔥跟白蒟蒻絲而已，以免搶味。我們家從創業以來就一直這麼搭配。」

牡丹的雞肉壽喜鍋用的除了雞胸與雞腿之外，還有雞內臟、以及拌入了雞蛋的手打碎肉「Tataki」。

「創業時好像把皮跟內臟都丟掉，只留下雞肉，不過我們這種一般餐館還是多嘗試比較好，所以把內臟加了進來。還好客人很捧場，說好吃好吃，於是就留了下來。」

牡丹的雞肉從以前就跟同一家店進貨，炭燒豆腐也一直向附近的某家豆腐店買。

「這附近有家豆腐店是用從前的鹽鹵作豆腐，所以我們一直跟他們買。味道不一樣吧？」

這完全就是壽喜燒呀！關東吃法，把食材用醬汁煮過，一煮熟就立刻夾起來蘸生蛋黃吃。

「醬汁用的是醬油、味醂、三溫糖跟柴油湯底調配而成，冬天跟夏天的比例會稍微不同。」

昭和4年興建的和室裡，炭火上煮著「雞肉壽喜鍋」，享受著時光倒流的享樂滋味。

明治時代，老滋味，關東式醬汁煮物法

手掌大的鐵鍋擺在木製的箱型火缽上，小矮桌則塗上了朱漆。長年累月的使用痕跡在磨圓的邊角上留下了歲月的腳步。櫻井先生說：「店裡的器物一直視情況慢慢添購，不過現在很少人做這些東西了。」或許保留古味，才是最奢侈的渴求吧。

建於昭和4年的木造三層樓建築，在小心維修、保存之下，現在依然營業中

東京大空襲時，「牡丹」所在地的神田須田町有幸逃過了祝融之劫，現在這一帶還有一些珍貴的昭和初期老鋪，維持著舊時模樣，在當初的和風建築裡經營。

目前牡丹的細膩建築物是第2代老闆於昭和4年時，不惜重本所打造的。1樓為廚房跟包廂，2樓有宴客廳跟小包廂，3樓則是第4代一家人居住的空間。如有機會造訪，不妨靜心享受一下古老建築那珍貴的氛圍。